Angeregt durch einen Thread hier im Forum habe ich mich in den letzten Wochen mit dem Thema "Einbrennen von Eisenpfannen" beschäftigt.
Eine Eisenpfanne soll ja das Nonplusultra beim Braten von Fleisch sein. Jeder Profikoch hat dafür in seiner Küche mindestens eine Eisenpfanne. Ich habe mich schon oft gefragt, wie bekommen die Jungs im Steakhaus das Fleisch so supersaftig und außen trotzdem so cross hin?
Eine Antwort ist die Eisenpfanne. Sie hat gegenüber den modernen teflonbeschichteten Aluminiumpfannen einige Vorteile. Die Oberfläche wird heißer und kühlt durch das Bratgut nicht ab, weil sie aufgrund der höheren Masse auch mehr thermische Energie speichern kann.
Doch wo Licht ist, da ist auch Schatten. Eine Eisenpfanne hat nicht ausschließlich Vorteile. Geht man zu unbedarft an die Sache ran, wird man frustriert feststellen, dass in der Eisenpfanne das Bratgut richtig fest anpappt. Außerdem ist sie schwer wie ein Panzer und rostet schneller als ein alter Schiffsanker. Man kann darin auch nicht jedes Gericht super zubereiten. Für Schmor- und Garaufgaben gibt es besser geeignetes Gerät und Speisen mit hohem Säuregehalt, wie Saucen mit Tomaten oder Wein, sollte man ebenfalls tunlichst vermeiden. Dazu komme ich später nochmal.
