@Tüftler
du musst die Fleischgerichte vor dem Einkochen komplett fertigbraten, bzw. -kochen.
Und erst dann einkochen.
Und dabei musst du darauf achten, daß Zwiebeln, Knoblauch und Lauch richtig durchgekocht sind, weil sonst das Einkochgut
verderben kann.
Aus diesem Grund darf man vor dem Einkochen auch keine Milch, Sahne oder Mehl in die Speisen geben. Sie würden sauer werden.
Wie verhält sich das denn mit diesen eingeweckten Kuchen und Broten?
Dort ist doch sicher auch Mehl drin?
Also noch ein paar Gläser besorgen.
Viele Spaß dabei. Meine üblichen Verdächtigen haben alle sehr lange Lieferzeiten und die Preise sind kräftig gestiegen.
Bei mir ist auch am Ende der Einkochsession das Glaslager leer, jetzt habe ich ein neues Spielzeug und bräuchte dringen Gläser.
Das verstehe ich jetzt nicht ganz. Warum müssen Zwiebeln vor dem EinKOCHEN geKOCHT werden.
Ich glaube, die können später gären und alles verderben...
Wie verhält sich das denn mit diesen eingeweckten Kuchen und Broten?
Dort ist doch sicher auch Mehl drin?
Wenn es verbacken ist, dann kann man es einwecken.
Alles anzeigenFrüher stand im Weck Einkochbuch, daß man Fleischgerichte 70 Minuten einkochen soll, was definitiv zu wenig ist.
Jetzt schreiben sie 90 Minuten.
Meiner Erfahrung nach ist es besser, alles fleischhaltige 120 Minuten lang einzukochen.
Danach kocht man die Gläser 48 Stunden später für weitere 30 Minuten ein. Das empfahl ein Mitarbeiter von Weck am Telefon.
Nach dieser Zeit haben sich die eventuell im Einkochgut vorhandenen Sporen entwickelt und werden dadurch abgetötet.
Ganz wichtig: Vor dem Einkochen müssen Zwiebeln und Zwiebelgewächse weich gekocht sein.
Keine Milchprodukte, kein Mehl zugeben, das macht man erst bei der endgültigen Zubereitung.
Sei vorsichtig mit dem Würzen.
Nach einiger Zeit schmeckt die Speise sonst stark überwürzt.
Vor allem mit Curry, Paprika und Chili, sowie Orégano sei sparsam.
Also Speisen, die zum Einkochen zubereitet werden, eher sparsamer würzen als die zum sofortigen Verzehr.
Nachwürzen kannst du immer, was zuviel ist wieder rausnehmen nicht.
Danke, auch an Chucknoland und Mekki.
Im Weckbuch steht z.B. für Gulasch (durchgegart) 60min bei 100°C, das hab ich für meine Bolognese so übernommen.
Mit dem Würzen kann ich mich nicht vertun: wir würzen nicht...
Ich habe mal meine Mutter gefragt, sie hat früher Fleisch auch 60min bei 100°C eingeweckt.
Ich habe mal meine Mutter gefragt, sie hat früher Fleisch auch 60min bei 100°C eingeweckt.
Darf jeder auch machen wie er will. Ich für mich höre auf die Profis aus der Einkochgruppe mit ihren Erfahrungen, da ich noch blutiger Anfänger bin. Mir sind da die 2 h sicherer, so vom Gefühl her. Auch sehr interessant, daß bestimmte Brühen mit Getreide, auch angedickte Soßen (geht wohl nur Kartoffelstärke) uvm nicht einkochbar sind, da es gären und verderben kann. Die Fehler hätte ich alle gemacht. Wiegesagt, ich lerne noch und laß mich von den Damen in der Gruppe gerne beraten.
Viele Spaß dabei. Meine üblichen Verdächtigen haben alle sehr lange Lieferzeiten und die Preise sind kräftig gestiegen.
Ist am Donnerstag spätestens da. Es ist korrekt, dass es aufgrund der Abschaltung der Glashütten massive Probleme bei der Nachproduktion gibt. Ich habe 1,60€ mit Deckel für ein Glas bezahlt. Sonst findet man auf ebay-kleinanzeigen einiges. Und bei Haushaltsauflösungen.
Im Weckbuch steht z.B. für Gulasch (durchgegart) 60min bei 100°C, das hab ich für meine Bolognese so übernommen.
Das geht, aber mir wäre das zu unsicher. Bei angebratenen und gekochtem fertigen Gulasch vielleicht sogar noch aus dem Drucktopf, wird das gehen. ich koche aber alles mit Fleisch bei 95+ Grad mit 120 Minuten ein.
... Wiegesagt, ich lerne noch und laß mich von den Damen in der Gruppe gerne beraten.
Hüstel...
Bei mir ist Einkochen Männersache. 😜
Meine Frau ist nicht unglücklich, wenn ich das Geschnipsel, Kochen, Abfüllen und Einwecken übernehme. 😁
Früher stand im Weck Einkochbuch, daß man Fleischgerichte 70 Minuten einkochen soll, was definitiv zu wenig ist.
Jetzt schreiben sie 90 Minuten.
Meiner Erfahrung nach ist es besser, alles fleischhaltige 120 Minuten lang einzukochen.
Danach kocht man die Gläser 48 Stunden später für weitere 30 Minuten ein. Das empfahl ein Mitarbeiter von Weck am Telefon.
Nach dieser Zeit haben sich die eventuell im Einkochgut vorhandenen Sporen entwickelt und werden dadurch abgetötet.
Ok, DAS ist ja etwas anderes: Doppelt Einkochen (und somit eine Tropenkonserve herstellen) ist ja eine erprobte Methode.
Einmaliges Einkochen von schwach sauren Lebensmitteln bei 100°C hingegen - egal wie lange - ist halt s ... ubobtimal.
und somit eine Tropenkonserve herstellen
Eine Tropenkonserve (min 1 Jahr Haltbarkeit bei 40°C Außentemperatur) erreichst du durch einen F-Wert > 16. Das heißt Kerntemperatur über 121°C für 16 Minuten.
Doppelt einkochen zerstört nicht die Sporen.
Doppelt einkochen zerstört nicht die Sporen.
Ich habs ja geschrieben:
Das zweite Mal einkochen geschieht nach 48 Stunden.
Da haben sich evtl. im Kochgut vorhande Sporen zu Bakterien oder Pilzen entwickelt und DIE werden dann abgetötet.
Natürlich kommt es immer mal wieder vor, daß man auch damit anscheinend nicht alle erwischt, denn das eine oder andere Glas finde ich bei der Kontrolle offen und verdorben vor.
Mehr als 10 Gläser waren es aber in den fast 10 Jahren, die ich jetzt einkoche, nicht.
Momentan stehen ca. 300 Gläser in den Regalen.
Nur Weckgläser.
Die Twist-Off-Gläser habe ich noch nicht gezählt.
Eine Tropenkonserve (min 1 Jahr Haltbarkeit bei 40°C Außentemperatur)
Meine ältesten selbst eingekochten Konserven sind von 2013.
Alle bisher geöffneten Gläser diesen Datums waren bisher einwandfrei.
Außentemperatur im Sommer oft bis 40°, manchmal auch darüber.
Temperatur im Depósito oft bis 35°.
Alle meine Konserven wurden bei 100° im Einkochautomaten von Weck eingekocht.
Allerdings werde ich diese Konserven jetzt in Kürze verbrauchen, weil die Gummis spröde werden.
auch damit anscheinend nicht alle erwischt, denn das eine oder andere Glas finde ich bei der Kontrolle offen und verdorben vor.
Botulinumtoxin ist farb- und geruchlos.
Ein noch geschlossenes Glas ist kein sicheres Anzeichen für das nicht Vorhandensein von Botulinumtoxin.
Wie gesagt, doppelt einkochen ist kein Garant alle Sporen zu inaktivieren. Das geht nur bei 121°C Kerntemperatur für mindestens 3 Minuten.
Botulinumtoxin ist farb- und geruchlos.
Ein noch geschlossenenes Glas ist kein sicheres Anzeichen für das nicht Vorhandensein von Botulinumtoxin.
...
Wie sieht es mit dem Volumen aus?
Deckel sitzen ja auch oft wegen den entstandenen "Verderbnisgasen" nicht mehr fest auf.
Reicht das Botulinumtoxin aus, damit der Unterdruck innerhalb des Glases nicht mehr vorhanden ist?
Produzieren die Botulinumbakterien gar noch andere Abfallstoffe, welche den Unterdruck ebenfalls verringern?
Wie gesagt, doppelt einkochen ist kein Garant alle Sporen zu inaktivieren. Das geht nur bei 121°C Kerntemperatur für mindestens 3 Minuten.
Doch, ist es:
Vorsicht vor Botulismus: Um eigenkochtes Fleisch und Gemüse sicher zu genießen, kochen Sie diese Lebensmittel grundsätzlich zweimal ein: Die zweite Erhitzung erfolgt nach mindestens 24 Stunden.
Den Mechanismus dazu hat TejuJagua bereits erklärt.
Wie gesagt, doppelt einkochen ist kein Garant alle Sporen zu inaktivieren. Das geht nur bei 121°C Kerntemperatur für mindestens 3 Minuten.
Ich weiß.
Hier ein Merkblatt des RKI
RKI - RKI-Ratgeber - Botulismus
ZitatLebensmittelbotulismus
Der Lebensmittelbotulismus ist die häufigste Form des Botulismus in Deutschland. Er wird durch die Aufnahme von Toxin-kontaminiertem Lebensmittel verursacht. Die Dauerformen (Sporen) des Erregers werden bei nicht ausreichender Erhitzung (z.B. unzureichende Sterilisierungsmaßnahmen während des Konservierungsprozesses) von Lebensmitteln nicht abgetötet. Sporen können in Lebensmitteln unter anaeroben Bedingungen auskeimen und Toxine bilden. Die Neurotoxine selbst sind hitzelabil und werden bei Temperaturen oberhalb von 80°C zerstört. Wird ein durch Toxine kontaminiertes Lebensmittel jedoch unerhitzt verzehrt (z.B. Salat von nicht ausreichend eingekochten Bohnen), können schon kleinste Mengen des Toxins einen Botulismus auslösen.
Das bedeutet, daß man Eingekochtes vor dem Verzehr auf alle Fälle gut durchkocht.
Was ich natürlich immer mache.
Wir essen unseren Gulasch oder andere Speisen schließlich nicht kalt aus dem Glas.
Gemüse wird ja auch weiterverarbeitet und gut erhitzt.
Und grüne Bohnen koche ich grundsätzlich nur als Sauerkonserven ein.
Das wusste schon meine Ahne, daß die problematisch einzukochen sind.
Doch, ist es:
Nein ist es nicht. Bei dieser Methode bleibt ein Restrisiko von verbleibenden Sporen.
Das Risiko dabei besteht darin, dass Sporen übrig bleiben können, die erst nach dem zweiten Einkochvorgang Bakterien ausbilden.
Deine verlinkte Quelle schreibt es ja auch im nächsten Absatz, dass ein nochmaliges Erhitzen auf über 80 Grad Celsius über 5 MInuten nötig ist nach dem zweifachen Einkochen, um genau diese Gefahr zu vermeiden:
Sicher einkochen: Kochen Sie Fleisch oder Gemüse grundsätzlich zweimal ein. Die zweite Erhitzung nach 24 bis 48 Stunden zerstört die Bakterien von eventuell erneut ausgekeimten Sporen.
Sicher essen: Erhitzen sie eingekochtes Gemüse oder Fleisch vor dem Verzehr nochmal ausreichend: Dazu müssen Sie im Inneren des Lebensmittels mehr als 80 Grad Celsius für mindestens fünf Minuten erreichen. Essen Sie eingekochte Lebensmittel nicht unerhitzt - geben Sie zum Beispiel kalte eingekochte Bohnen nicht auf einen Salat. Werfen Sie den Inhalt von Einkochgläsern, die bei der Lagerung aufgehen, weg.
Reicht das Botulinumtoxin aus, damit der Unterdruck innerhalb des Glases nicht mehr vorhanden ist?
Produzieren die Botulinumbakterien gar noch andere Abfallstoffe, welche den Unterdruck ebenfalls verringern?
Sehe ich mir morgen im Detail an und komme darauf zurück.
Das bedeutet, daß man Eingekochtes vor dem Verzehr auf alle Fälle gut durchkocht
Mein Zugang zum Einkochen ist ein anderer. Ich habe noch keinen Pressure Canner, möchte aber einen Anschaffen, um selbst Eingekochtes bei Blackout oder anderen Krisen mit wenig Energieeinsatz oder notfalls auch kalt essen zu können.
Ich möchte grundsätzlich klassisch im Wasserbad aufwärmen, also nicht auf 85 Grad Kerntemperatur bringen, um Energie zu sparen.
Deshalb möchte ich, dass im fertig Eingekochten keine Sporen mehr vorhanden sind. Das geht nur mittels botulinum cook.
Wie sieht es mit dem Volumen aus?
Deckel sitzen ja auch oft wegen den entstandenen "Verderbnisgasen" nicht mehr fest auf.
Reicht das Botulinumtoxin aus, damit der Unterdruck innerhalb des Glases nicht mehr vorhanden ist?
Produzieren die Botulinumbakterien gar noch andere Abfallstoffe, welche den Unterdruck ebenfalls verringern?
Jain. Es gibt verschiedene Botulinumbakterien.
Hier wird's gut erklärt.
Oh mann, bevor ihr wieder alle Pferde scheu macht, schaut euch nochmal diese Videos an, von Steffi kocht. Die hat sehr gut recheriert wie, warum und weshalb Botolisbus gefährlich werden kann und wie man dem zuvorkommt.
Ob man nun "nur" ein normalen Kochautomat nimmt oder einen amerikanischen Hochdruckautomat ist jedem selber überlassen. Ich belasse es bei unseren bewährten Kochautomaten. Wem das zuwenig ist kann sich ja diese Amis benutzen.
Hier nochmal zum dritten oder vierten mal die videos zum Thema Botolismus.
Hier noch etwas zum Schnelleinkochtopf
Und hier ein Video wie man mit Angst vor Botolismus Geld verdient. Bis dahin habe ich diesen Kanal gerne gesehen weil er viele Tipps hatte die auch ich noch nicht kannte. Aber sei das Video herauskam, ist für mich hier Schluss.
