Herstellung Beef Jerky - Unser Test

Zitat von Chuck Noland;213749

Den Dörrex müsste ich erst mal anschauen. Es ist nämlich ein altes Exemplar, welches ich von meiner Grossmutter "vorgeerbt" habe. Ob da schon eine präzise Temperatureinstellung möglich ist, bezweifle ich allerdings.
Im Backofen könnte ich bei Umluft bis zu drei Gitterbleche schichten, falls meine Stücke da nicht hindurchfallen. Daher wird nicht enorm viel Platz verschwendet.

Ich habe da beim Trocknen im Backofen gute Erfahrung mit Hühnerdraht in enger Maschenweite gemacht. Wird auf das Gitter gelegt und da dann das Trockengut drauf. Hat den Charme, dass nichts durch fällt und man trotzdem immer den Abfluss nach unten hat.
Allerdings habe ich im Backofen noch nie Fleisch getrocknet.
Beim Trocknen auf niedriger Temperatur habe ich immer einen Kochlöffel in die Klappe geklemmt, so dass es drinnen nicht zu heiß und feucht wird. Gerade bei Obst, Gemüse, Pilzen hat man sonst schnell Urwaldklima da drin

So long,
Sam

Soeben habe ich mein allererstes Beef Jerky beendet. :lachen:
Als Marinade habe ich eine unkomplizierte und schnelle Version verwendet, die in ähnlicher Form hier auch schon vorgestellt wurde: Stubbs BBQ-Sauce und Worcestershire-Sauce 1:1 abgerundet mit zerstossenem Pfeffer und getrockneter Chili.
Beim Fleisch habe ich die extrem faule Variante gewählt: Ich habe einfach ein Pack dieser vorgefertigten Fondue-Chinoise-Rollen gekauft. Erstens waren sie gerade zum halben Preis im Angebot und zweitens wollte ich dadurch Zeit sparen. Zum Schneiden von Fleisch hätte ich gestern nicht genügend Zeit gehabt und ich wollte den Versuch noch unbedingt dieses Wochenende durchführen...

Fazit: Geschmacklich ist das Fleisch top. Sogar meiner Frau schmeckt es und die mag sonst Trockenfleisch nicht besonders. Das Fleisch war jedoch zu dünn, so dass mir rund die Hälfte zerbrochen ist. Meine liebe Frau hat scherzhaft gemeint, dass ich eher Rindfleisch-Chips statt Beef Jerky gemacht hätte.
Ach ja... Gegen Ende des Trocknens wurde ich immer nervöser, weil ich noch unsicher war, wann der Richtige Zeitpunkt war, um das Fleisch aus dem Dörrex zu nehmen. Da muss ich noch mehr Routine erlangen. :grosses Lachen:

Soeben habe ich mich mit dem Gedanken befasst, wie das Fleisch ursprünglich getrocknet wurde; nämlich an der Sonne.
Nun möchte ich diesen Sommer bei geeigneter Witterung gerne mal Beef Jerky an der Sonne trocknen. Ein erstes Problem, welches mir eingefallen ist, sind die Scharen von Fliegen und Wespen, welche vom Fleisch angezogen werden. Das versuche ich zu umgehen, indem ich das Fleisch in ein Fliegennetz einpacke. Ich besitze so eine Art zusammensteckbares "Gewächshaus" in welchem ich gewisse Topfpflanzen frostsicher überwintere. DAvon könnte ich das Gestell nehmen und mit einem geeigneten Netz überspannen, welches möglichst viel Sonnenlicht aber keine Fliegen durchlässt.

Was gäbe es sonst noch zu beachten? Oder stelle ich mir das allgemein zu einfach vor? Hat jemand schon Erfahrungen mit dieser Vorgehensweise und kann mir hilfreiche Tipps geben?

Gruss Tom

Es sollte schon ein wirklich sehr engmaschiges Netzt sein, damit kein Getier reinkommt. Ganz wichtig ist auch einen stete Brise. Du kannst eventuell mit einem Ventilator auf kleiner Stufe nachhelfen. Wenn die Luft steht oder irgendwo kein ausreichender Abtransport von feuchter Luft stattfindet, steigt die Schimmelgefahr.

LG. Nudnik

Zitat von BöhserZerstörer;213548

Schwein wäre nicht Möglich, oder?

Ich habe bisher gelernt, dass "so ziemlich alles an Fleisch geht" - wenn es nicht (ZU) fettig ist - weil - ich verweise mal auf Posts zum Thema Öl (= Fett) und dessen Haltbarkeit - als Beispiel das vom Waldschrat im Thread Mindesthaltbarkeiten (da findet sich noch mehr - viel mehr): https://www.previval.org/forum…6381&viewfull=1#post76381 - Fett nicht so toll haltbar ist (OK - tiefgerieren geht - iss aber grad nicht das Thema) da es ranzig wird - und nein, das willst Du nicht probieren - und als - (Das ist nicht böse gemeint) - Vegetarier mit einer eher geringen Affinität zu Fleisch schon gar nicht.

Wenn Du Dich also in das Thema "einessen" willst, dann nimm was verträgliches - und da ist mMn - Rindfleisch sicher die erste Wahl.

Ich hab mit Plätzli (gibts in der Schweiz - das sind so 4 mm dicke Fleischscheiben - ich würde sie mit ner ausgerollten Roulade vergleichen wollen) geschnitten in ca. 1 cm breite Streifen recht gute Erfolge verbucht - zumindest wars später ziemlich schnell "wegrasiert", also aufgegessen.
Für den ersten Versuch hab ich nen klassischen Backofen mit Umluft genommen und - wie oft - und richtig - beschrieben - nen Löffel als Abstandshalter (damit das Wasser, die Feuchtigkeit austreten kann) genutzt, damit der Ofen nicht richtig schliesst -> Wasser /Feuchtigkeit kann den Ofen verlassen.
Ein normales Backblech mag für den Anfang genügen, aber dann musst Du das dauernd wenden - und das ist nervig morgens um 4 aufzustehen, nur weil Du Dein Fleisch wenden musst.
Besseren Erfolg hatte ich mit ner Art Lochblech , aber auch das ist nicht der Weisheit letzter Schluss.
Ich tendiere als nächsten Schritt das normalerweise vorhandene Gitter zu nehmen und das mit einer Art Netz (Drahtgitter - wie zum Beispiel beim Hasenkäfig) zu verkleiden, dann fliegt Dir das Zeug nicht im Ofen rum - und - wichtig - es bekommt Luft von allen Seiten und kann so prima trocknen <- Ziel der Aktion.

Wie einige Vorredner bereits geschrieben haben: Weniger ist mehr - oder auch:
Nein, es hilft nicht die Temperatur hochzuregeln -> Es ist kontraproduktiv oder auch: Aussen zäh - innen noch nass. Die Flüssigkeit drängt dann später nach aussen und dann kommt das was keiner braucht: der Schimmel !
40 ° ist prima - und ja - bei mir hat es 12 Stunden gedauert - alle paar Stunden wenden - 4 Uhr aufstehen sagte ich bereits - sich den Zorn der BEVA zuzuziehen inklusive - aber dann gibts ne absolute Lekkerei die lange haltbar ist.
Wenn Du dann noch die Vorschläge zum Thema vakuumieren befolgst (ich habs mit Schweinespeck gemacht, noch nicht mit Beef Jerky - sollte aber eher noch besser passen, weil weniger Fett, weil weniger Flüssigkeit), dann solltest Du (wenn sie - auch gerne die Kannibalen aus der eigenen Familie ¦-) - Dir das nicht vorher weghauen) noch nen halbes Jahr Spass daran haben - ohne Kühlung.

Mein nächster Versuch wird mageres Pferdefleisch sein - der Metzger meines Vertrauens oder die Tips aus dem Forum werden mir schon das richtige Stück Fleisch verraten. Ich tendiere momentan dazu, das parallel zu testen - also Dörrofen und Backofen - mit dem gleichen Stück Fleisch und der gleichen Marinade - dann kann ich das vergleichen.

Zum Thema "Schweinefleisch schmeckt halt gewohnt" möchte ich mir erlauben Dir zu widersprechen.
Wenn Du - nochmal: In keinster Weise irgendetwas gegen Dich als Vegetarier - oder andere - mit Fleisch anfangen möchtest, dann rate ich Dir eher zu Poulet (Schweiz), also zu Huhn, das ist - in meinen Augen - viel eher Ex-Vegetarier-kompatibel...
Aber dann stellt sich die Frage oder eher das Problem, das Poulet eher zu trocken wird und sich daher nicht wirklich als "chicken jerky" eignet - aber das müssen andere entscheiden, da lern ich gern dazu, da frag das Forum.

Wenn Du aber wirklich und ausschliesslich Schwein probieren willst, dann nimm zum Beispiel Lummerbraten (so kenn ich das im Rheinland), aber auf jeden Fall : mager - in dünnen Scheiben.
Ich hab grad mal Lummerbraten für Dich gegoogled - und wie es der Zufall will (Zufall!) kam der Lieblingsmetzger meiner Eltern dabei raus:
http://metzgerei-kluth.de/de/s…pte/lummerbraten-schwein/
Da erklären die ganz gut, was das fürn Stück ist (wie gesagt, das war wirklich Zufall, aber den kenn ich - und nein - keine Werbung - der iss 750 km entfernt).

Oder für meinen nächsten Schritt : Ich habe mir mal beim Landi (Schweiz) nen Dörrofen zugelegt, der war mit 40 Franken (also 40 Euro - aber das ist ein anderes Thema) erstaunlich günstig und hat nen guten Ruf. Mal sehen was der kann

Mein Fazit für Dich:
Wenn Du was zum Thema "Jerky" ausprobieren willst, dann fang mit Rind an - mit magerem Rind,
nutze die Rezepte in diesem Thread für ne geile Marinade, passe sie auf Deine Bedürfnisse an, nimm kein Öl (und nein - der Fehler wäre mir beinahe passiert - auch keinen in Öl eingelegten Knoblauch) und ob Du 12 oder 36 Stunden ( im Kühlschrank) marinierst ist kein Problem, bei mir lags 4 Tage im Kühlschrank. <- min 12 h, max 48 h (sag ich)
lasse Dir Zeit - habe Zeit - habe viel Zeit, plan 12 Stunden ein - schlag Dein Lager neben dem Ofen auf.

Natürlich dürfte klar sein, dass diese Art von Fleischproduktion nicht wirklich effizient ist (und erklärt vielleicht auch, warum gekauftes Beef Jerky so scheisse teuer ist), aber :
a) es macht Spass
b) Du machst was eigenes - und was nach DEINEM Geschmack
c) in bösen Zeiten bist Du damit weit voraus
d) es ist einfach scheisse lekker

...in diesem Sinne wünscht Heisenberg einen Guten Appetit

Zitat von Heisenberg;214432

, bei mir lags 4 Tage im Kühlschrank. <- min 12 h, max 48 h (sag ich)

und wer rechnen kann ist klar im Vorteil:
4 Tage sind natürlich 96 Stunden

Bin jetzt auch Mitglied im Verein der Beef Jerky Hersteller.

Meine Erfahrung:
Habe mir beim Metzger Roulade hauchdünn schneiden lassen. Über die Theke weg konnte ich die Dicke nicht gut beurteilen. Es waren maximal 3mm. Das war zu dünn. Es liess sich schlecht in Streifen schneiden und schwierig auf den Rosten verteilen. Nächstes Mal lasse ich 5mm schneiden.
Den Sedona habe ich auf 42C und 12h gestellt und bin zur Arbeit. Als ich nach 10h wieder kam war das Fleisch wie Chips, aber weil es so dünn ist gefällt es mir so knackig.

Ansonsten muss ich dringend eine Warnung an alle aussprechen, die damit liebäugeln es auch zu probieren:
Es macht wirklich süchtig!
Man muss sehr diszipliniert sein, um alles abzupacken und nicht ständig zu probieren.

Habe ca 300g mariniertes Fleisch zurück behalten.Morgen probieren wir das an der Luft zu trocknen, da sollte die Dünne von Vorteil sein.

Der Versuch das Beef an der Luft zu trocknen hat - entgegen aller Erwartungen - hervorragend geklappt.

Es war auf zwei Ofenroste verteilt, welche senkrecht gegen einen Betonstein gelehnt waren. In ca. 1,5 Metern Abstand zur Glut eines Feuers. Es war ein warmer, sonniger und windiger Tag. Es hat nur von 11:30-15 getrocknet und war dann schon einwandfrei! Zwar mit einer leichten Aschepatina bedeckt, aber trocken und SEHR lecker!

Wir waren alle angetan vom Ergebnis und nur die Fairness (jeder sollte mal probieren dürfen) hat verhindert, dass es binnen fünf Minuten gegessen war.

Anmerkung Administration: Habe die Bilder gedreht ......., Ernst

Zitat von LagerregaL;235188

Der Versuch das Beef an der Luft zu trocknen hat - entgegen aller Erwartungen - hervorragend geklappt. [...] Wir waren alle angetan vom Ergebnis und nur die Fairness (jeder sollte mal probieren dürfen) hat verhindert, dass es binnen fünf Minuten gegessen war.

War dabei an dem WE, als das Beef Jerky neben der Feuerstelle hergestellt wurde und kann das bestätigen. Das Zeug war extrem lecker, was sicher zum größten Teil auch an der leckeren Marinade lag, in die Lagerregal das Fleisch vorher eingelegt hatte.

Ich glaube, wir hatten vorab alle so unsere Bedenken, wie gut das klappen würde und ob ein Tag wirklich ausreichen würde, um das Fleisch trocken genug zu kriegen, damit es die Konsistenz bekommt, die man von gekauftem Beef Jerky so kennt. Nach nicht mal 4 Stunden war das Fleisch aber so trocken, dass man es garantiert hätte mörsern / pulverisieren können zur Pemmikan-Herstellung. Ich hoffe, Lagerregal hat es geschafft, der verfressenen Meute ein paar Stückchen zu entreissen, um mal einen Test zu machen, wie lange sich das Fleisch wirklich hält. Aber ich habe da so meine Zweifel. (Nein, nicht an der Haltbarkeit.)

Dank Lagerregals Initiative am letzten Treffen in Fronkreisch haben wir jetz auch mal Beef Jekrey hergestellt.

Am Samstag Fleisch gekauft 1/2 Schwein und 1/2 Kuh. Über Nacht in Marinade und ab in Kühlschrank. Gestern Morgen in den Sedona, 60°C und 6 Stunden eingestellt.

Tagsüber ne kleine Wanderung gemacht, abends Jerkey ausm Sedona geholt und was soll ich sagen - kaum ne Stunde später war es wech - einfach so - wech - zwei Lagen voll.

Dank Dir vielmals für Deine Initialzündung Lagerregal. :drinks: (Gibt kein Emoticon für Bussi, dann trink mer halt einen)

T

Zitat von Tactical;236165

Dank Lagerregals Initiative am letzten Treffen in Fronkreisch haben wir jetz auch mal Beef Jekrey hergestellt.

Am Samstag Fleisch gekauft 1/2 Schwein und 1/2 Kuh.

- kaum ne Stunde später war es wech - einfach so - wech - zwei Lagen voll.

T

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Also, hmmm... Nicht dass ich mich wundere, nachdem ich die Fotos der Mittagsrast Eurer Wanderung gestern gesehen habe, WOHIN Ihr das hin futtert! Besonders die Mrs. Tactical...

Und dann in einer Stunde 1/2 Schwein und 1/2 Kuh zu verspeisen, da isst ja ein hungriges Bauerndorf eine ganze Woche dran! :grosses Lachen:... Konnt ich mir nicht verkneifen...

Freu mich aber, dass die potentiellen Quellen für Jerky immer mehr werden! :kichern: Im Real hier verkaufen die doch glatt kleine Tütchen zu 25 GRAMM für 2,-€. Also Tütchen mit Jerky, keine vegetarischen Tütchen... Die Herstellung steht nach den diversen Proben definitiv auch auf dem Plan bei mir, da meine "Wandernahrung" eh etwas Kohlenhydratlastig ist. Jerky ist da ne klasse Alternative. Und lockt bestimmt den einzigen Schwarzwald-Wolf an! :Cool:

Gruß

Wolfgang

Hohohooo, is der Woli nich wieder lustich :lachen:

War natürlich nich ne halbe Sau, sondern die Hälfte vom Eingekauften war Sau - Möönssch :kichern:

Ne halbe Sau hätte doch gar net auf ein Tablet gepasst...

Wir sind immerhin noch in der Erprobungsphase, da macht man erst mal kleine Sprünge. Is wie mit den Socken, langsam steigern - die Anforderungen. Nach der gestrigen Tour sind meine Socken mal wieder gewaschen worden, die muß ich erst wieder zwei-dreimal auf 10km eintreten bevors ordentlich auf Tour geht.

T

Hi,

Trockenfleisch habe ich das erstemal im Backofen gemacht. War ne Sauerei.
Seitdem trockene ich es nur noch an der Luft.
Ich nehme immer Rouladenfleisch.

Empfehlenswert ist das Buch http://www.eurobuch.com/buch/isbn/9783788814830.html für 5,95€

Gruß

Rocky

Das mit den Socken wollte ich eigentlich gar nicht so genau wissen... Jedenfalls nicht unter diesem Thema.

Wie war das Schwein geschmacklich? Und welches Stück habt ihr von der Sau genommen? Und welche Art Marinade?

Zitat von woli;236168

in einer Stunde 1/2 Schwein und 1/2 Kuh zu verspeisen, da isst ja ein hungriges Bauerndorf eine ganze Woche dran!

Hatte Tacticals Beschreibung ebenso (falsch) verstanden: ein halbes Schwein und eine halbe Kuh. Hab schon gegrübelt, in welchen Größen der immer wieder gepriesene Sedona wohl ausgeliefert wird und ob die Tacticals sich gleich irgend ne Industriegröße zugelegt haben mögen. Bei der Erzählung von "zu zweit in einer halben Stunde verputzt" dacht ich auch gleich: "Welch klitzekleine Übertreibung!"

Jaja, das wär´n Ding. :grosses Lachen:

T

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Sorry Lagerregal, für die Sockeninfo. :kichern:

T

Ich war zwischen den Feiertagen mal wieder aktiv und habe 1,2 kg mariniertes Rindfleisch in 400 g pikantes Beef Jerky verwandelt.

Das sieht ja toll aus:Gut: Bin noch nie auf die Idee gekommen die Streifen so lang zu machen.
Danke für die Bilder.
LG Wichtel

Jetzt hab ich Hunger, Kupfersalz, na toll!
Die sehen echt super aus. Glückwunsch dazu, du bist ja ein richtiger Beef Jerky-Profi. Danke für's teilen.
Ich muss die unbedingt auch mal machen..

LG

KUPFERSALZ: verrätst Du uns das Rezept für Deine Marinade? Ich nehme an, Du hast bei 50°C mit leicht geöffneter Backofentür getrocknet? Umluft? Und wie lang hat das Trocknen im Ofen gedauert? Hast Du Rouladenfleisch genommen?